Gesunde und abwechslungsreiche Kost aus regionaler, fairer und Bio-Produktion!
Ein Gespräch mit Jennifer Demoly, Leiterin des LPEM-Schulrestaurants, und ihrem Mitarbeiter Ben Steffen.
Frau Demoly, Herr Steffen, bitte erläutern Sie uns die tägliche Funktionsweise des LPEM-Schulrestaurants.
Jennifer Demoly: Mein Kollege Ben beginnt seinen Dienst um 5 Uhr in der Früh und nimmt die Tageslieferungen entgegen. Ich fange um 5.30 Uhr an, und dann bereiten wir zusammen das Frühstück vor, so dass wir ab 7.30 Uhr mit dem Verkauf beginnen können. Angeboten wird ein kleines, ausgewogenes Frühstück mit Gebäck und Sandwiches, die wir mit frischen Produkten selbst zubereiten. Außerdem stehen frischgepresster Orangensaft und Schokoladenmilch zur Verfügung und die Schülerinnen und Schüler, sowie die Lehrkräfte können sich gratis am Trinkwasserspender und gegen eine Gebühr von 5 Cent an der Kaffeemaschine bedienen. Freitags wird ein „English Breakfast“ mit Bacon, Eiern und Joghurt angeboten.
Auch während der Pause um 10.00 Uhr steht das gleiche Angebot zur Verfügung. Bezahlt wird mit der Mycard, die per Bankkarte, Bargeld oder Überweisung aufgeladen werden kann. Eine neue Bezahl-App ist momentan in Vorbereitung.
Im Lauf eines Schultages werden rund 100 Sandwiches, 200 Portionen Frühstücksgebäck und 75 Tüten Schokoladenmilch an die Schülerinnen und Schüler verkauft.
Der Mittagsservice funktioniert ab 11.50 Uhr und wird täglich von durchschnittlich 120 Schülerinnen und Schülern in Anspruch genommen. Um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden, muss das Mittagessen, im Gegensatz zum Frühstück, bis spätestens um Mitternacht des Vortages über den Internet-Site des LPEM reserviert werden, wobei selbstverständlich auch Reservierungen für mehrere Tage vorgenommen werden können.
Auf dem Speiseplan steht stets ein festes Tagesmenü: Während eine Mahlzeit pro Woche ausschließlich dem vegetarischen Essen gewidmet ist, hat man an den anderen Wochentagen die Wahl zwischen Fleisch und Fisch. An einem Tag der Woche hat man die Wahl zwischen einem Fleisch- und einem Grillgericht.
Es steht eine täglich wechselnde Salatbar mit sechs verschiedenen Sorten zur Verfügung, die ebenfalls mit frischen Produkten zubereitet werden. Auch gibt es jeden Tag eine Tagessuppe. Für beide sind übrigens keine Reservierung nötig.
Der Preis für ein komplettes Menü beträgt 4,70 Euro. Das Grillmenü kann um 5,70 Euro erhalten werden.
Auf welche Erfahrungen im Restaurantwesen können Sie zurückblicken?
Ben Steffen: Ich habe die Hotelschule in Diekirch absolviert, danach habe ich eine Zeit lang ein kleines Restaurant in Luxemburg-Stadt geleitet. Später habe ich drei Jahre in der Schweiz weitere Erfahrungen in gastronomischen Restaurants gesammelt. Im Schulrestaurant des LPEM bin ich jetzt seit einem Monat beschäftigt und erfreue mich an den neuen Herausforderungen: Ich finde es interessant, mich nach der Erfahrung in der „gehobenen Gastronomie“ jetzt wieder der traditionellen Küche zuwenden zu können. Während man in kulinarischen Restaurants oft nur in spezifische Arbeitsschritte eingebunden wird, ist man hier im LPEM an sämtlichen Zubereitungen aktiv beteiligt!
Jennifer Demoly: Ich habe michschon sehr früh im Leben für das Restaurantwesen interessiert. Nach dem Besuch der Hotelschule in Ottange (F) habe ich Erfahrungen in diversen traditionellen Restaurants gesammelt, davon einige in der Schweiz. In Luxemburg war ich zeitweise im Athénée, auf dem Campus Geesseknäppchen und bei der Uni Luxemburg beschäftigt.
Mein Einstieg beim LPEM erfolgte im Februar 2001 , damals noch als Angestellte der Cateringfirma Luxrest. Zu der Zeit verfügte das LPEM noch über kein Restaurant, es gab lediglich eine Cafeteria, und die warmen Mahlzeiten wurden von Luxrest angeliefert. Als der Caterer dann 2007 in Konkurs gehen musste, beschloss die Schule, das Schulrestaurant in Selbstverwaltung weiterzubetreiben und das damalige Team zu übernehmen. Ich war demnach von Anfang an am LPEM-Schulrestaurant aktiv beteiligt und empfinde es als eine Ehre, es jetzt leiten zu dürfen.
Dies wäre natürlich nicht möglich ohne die tatkräftige Mithilfe meiner Teamkollegen. Neben Ben Steffen sind das Mireille Muller, die wie ich selbst seit 23 Jahren im Schulrestaurant arbeitet und über eine große Erfahrung im Zubereiten von „Pâtisserie“ und Salaten verfügt sowie Davina Taleb, die seit zwei Jahren bei uns ist und für das Anrichten der Teller, den Service und den Abwasch zuständig ist.
Welche besonderen Herausforderungen stellen sich in einem Schulrestaurant?
Jennifer Demoly: Die primäre Herausforderung besteht darin, die Schülerinnen und Schüler und das Lehrpersonal Tag für Tag mit einem vielfältigen und gesunden Speiseangebot zu erfreuen, ohne dass dabei die Abwechslung zu kurz kommt. Zudem ist es uns wichtig, mit unserer Auswahl der Lebensmittelprodukte die jungen Menschen für Umweltfragen zu sensibilisieren. Aus diesem Grund informieren wir sie auch über die Herkunft der verwendeten Lebensmittel.
Wie in allen Restaurants ist natürlich auch in einem Schulrestaurant eine strikte Einhaltung der geltenden staatlichen Hygienebestimmungen erforderlich. Dies wird im Rahmen von zwei Audits pro Jahr überprüft, bei denen wir regelmäßig eine hervorragende Benotung erzielen.
Wie gehen Sie mit den Wartezeiten für die Schüler während der Stoßzeiten um?
Jennifer Demoly: Das System der Voranmeldung erlaubt es uns, die Mahlzeiten genau zu planen und dadurch sowohl Wartezeiten als auch eventuelle Lebensmittelverschwendung zu vermeiden.
Mit welchen Mitteln gelingt es Ihnen, den Schülern die ganze Woche über gesunde und abwechslungsreiche Menüs anzubieten?
Jennifer Demoly: Das ist immer wieder eine interessante Herausforderung, für deren Bewältigung wir sowohl auf langjährige Erfahrung als auch auf neue Ideen zurückgreifen. Wir planen für eine Periode von Ferien zu Ferien, das sind rund 7 verschiedene Menüs, die zusammengestellt werden müssen. Dabei muss noch berücksichtigt werden, dass ausschließlich lokale, bzw. Bio- und Fairtrade-Produkte für die Zubereitung verwendet werden. Letztendlich gelingt es uns aber stets, einen gesunden und abwechslungsreichen Menüplan zu erstellen.
Ben Steffen: Selbstverständlich inspirieren wir uns auch aus verschiedenen externen Quellen, zum Beispiel im Internet, passen diese Ideen dann aber an die Bedürfnisse des Schulrestaurants an.
Jennifer Demoly: Geachtet wird vor allem auf ausgewogene Mahlzeiten: Neben dem absoluten Verzicht auf industrielle Produkte bei der Zubereitung legen wir Wert darauf, dass die Menüs ausbalanciert sind. So werden beispielsweise Torte und Kuchen nur an einem Tag pro Woche angeboten. Dazu gibt es an Tagen, an denen das Hauptgericht vielleicht etwas deftiger ausfällt, zum Ausgleich ein kalorienärmeres Dessert.
Ben Steffen: Wobei hinzuzufügen ist, dass es auf vereinzelten Wunsch auch schon mal Nachschlag gibt. Niemand wird mit hungrigem Magen zurück in den Schulunterricht geschickt!
Wie arbeiten Sie mit den lokalen Produzenten zusammen, die das Schulrestaurant beliefern?
Jennifer Demoly: Es besteht eine vertrauensvolle Zusammenarbeit mit luxemburgischen Grossisten wie La Provençale, Grosbusch S.A. und der Molkerei Thiry, die uns mit frischen Nahrungsprodukten beliefern. Wie schon erwähnt sind wir sehr bemüht, ausschließlich lokal erzeugte Erzeugnisse zu verwenden. Wo das nicht möglich ist, greifen wir auf Fairtrade-Produkte zurück.
Wie gehen Sie mit Nahrungsmittelallergien und -unverträglichkeiten der Schüler um?
Jennifer Demoly: Jedes Jahr im September finden Gespräche mit den Eltern statt, bei denen sich unter anderem auch nach solchen Unverträglichkeiten erkundigt wird. Aufgrund der überschaubaren Struktur unserer Schülerschaft sind wir als Verantwortliche des Schulrestaurants durch diese Informationen in der Lage, die betreffenden Schülerinnen und Schüler zu identifizieren, uns auf ihre speziellen Ernährungsbedürfnisse einzustellen und ihnen ein Menü anzubieten, das an ihren individuellen Diätplan angepasst ist.
Ben Steffen: Zudem werden allergenhaltige Zutaten auch auf der Speisekarte angezeigt, die im Schulrestaurant aushängt und auf der LPEM-Internetseite zu finden ist.
Können Sie uns einige Gerichte nennen, die bei den Schülerinnen und Schülern besonders beliebt sind?
Ben Steffen: Zu nennen wären da beispielsweise die Luxemburger „Kniddelen“, die das Schulrestaurant vor Kurzem im Rahmen der Aktion „Semaine des langues“ anbot. 152 Personen ließen sich diese Spezialität munden, deren Zubereitung mit sehr viel Arbeit verbunden war. Beliebt sind auch Gerichte wie die Bouchée à la Reine und Lasagne, aber auch vegetarische Menüs wie Wok mit geröstetem Gemüse und vegetarisch zubereitete Burritos.
Frau Demoly, welches waren die größten Herausforderungen, denen Sie als Leiterin des LPEM-Schulrestaurants begegnet sind, und wie haben Sie sie gemeistert?
Jennifer Demoly: Als Schulrestaurant ist es unsere Pflicht, die Ernährungsgewohnheiten der Schülerinnen und Schüler positiv zu beeinflussen. Zweifellos war es eine einschneidende Entscheidung, gemäß dieser Philosophie sämtliche zuckerhaltigen Softdrinks auf dem Schulgelände zu eliminieren und durch einen Trinkwasserspender sowie gratis Obst zu ersetzen. Diese Maßnahme wurde aber zum Glück allgemein akzeptiert.
Auch die Einführung des „Veggie-Day“ war in gewisser Hinsicht ein Wagnis: Während man in der Vergangenheit zwischen vegetarischem und „konventionellem“ Essen wählen durfte, gab es nun mehr an einem Wochentag ausschließlich Vegetarisches. Aber auch diese Neuerung wurde zu unserer Erleichterung von Schülerinnen und Schüler, wie Lehrerinnen und Lehrern sehr gut aufgenommen.
Interessante Herausforderungen sind auch immer wieder die speziellen Anlässe wie das Schulfest, die Diplomüberreichung und der „Tag der Offenen Tür“, bei denen unser Team für die Essensverpflegung sorgt.
Es erfüllt mich mit großer Dankbarkeit und Befriedigung, das Schulrestaurant des LPEM leiten zu dürfen, das sich als zertifizierte Fairtrade-Schule zu seiner sozialen Verantwortung bekennt und sich nicht zuletzt dem Umweltschutz verpflichtet fühlt.
Einerseits ist in diesem Zusammenhang die ausschließliche Verwendung von saisonalen, lokal erzeugten Produkten und Fairtrade-Erzeugnissen zu nennen. Darüber hinaus wurden in unserem Restaurant aber auch sämtliche Plastikverpackungen abgeschafft, und es wurden Tischservietten aus recyceltem Papier eingeführt.
Auch wird eine konsequente Abfalltrennung eingehalten, sowohl in der Küche als auch im Speisesaal, wo sich die Schüler aktiv an dem dortigen Abfall-Sortiertisch betätigen und dadurch für den Schutz der Umwelt sensibilisiert werden.
Schlussendlich möchte ich noch die exzellente Arbeitsatmosphäre in unserem Team und das gute Verhältnis zu den Schülerinnen und Schülern und den Lehrpersonen hervorheben, die sich offensichtlich alle in unserem Schulrestaurant gut aufgehoben fühlen!
