Nouvelle cuisine, nouveau restaurant scolaire : il fait bon déjeuner au LPEM !

À la mi-mai 2025, le Lycée Privé Émile Metz mettait sa nouvelle cuisine en service et inaugurait un restaurant scolaire flambant neuf. Entretien avec Rémy Vignola (R.V.) qui, avec ses collègues, veille à la bonne marche des fourneaux.

**La nouvelle cuisine et le nouveau restaurant du lycée viennent d’être mis en service. Pouvez-vous nous en parler ?**

R.V. : Nouvelle cuisine très bien équipée et nouveau self-service pour les élèves. : la direction s’est donné les moyens de faire les choses extrêmement bien. En cuisine, nous profitons d’un excellent matériel avec, entre autres, des fours à 20 niveaux, des sauteuses à bascule, une cellule de refroidissement, deux chambres froides, etc. Les élèves, eux, peuvent déjeuner dans un très agréable self-service.

**Nouvelle cuisine donc nouveau personnel ?**

R.V. : Pour le moment, nous sommes trois, tous issus de la restauration et possédant une expérience en collectivité. Mon collègue Sébastien est cuisinier, Christopher est agent de restauration et s’occupe notamment de la caisse. Pour ma part, je suis en charge de l’administration, des contacts avec les fournisseurs, des commandes, etc. À la rentrée de septembre, avec un plus grand nombre d’élèves fréquentant le restaurant scolaire, il est possible que nous devions faire appel à du personnel en renfort.

**La cuisine de collectivité n’a pas toujours bonne presse. Comment vous démarquez-vous ?**

R.V. : Notre philosophie est simple : qualité, fraîcheur, fait maison. Nous avons établi de très bons contacts avec des fournisseurs locaux et nous privilégions des produits biologiques (fruits, laitages, etc.) et équitables. Dans tous les cas, nous proposons des produits frais. Nous ne nous contentons pas de réchauffer des plats préparés à l’extérieur, nous cuisinons vraiment du « fait maison » pour les élèves.

**Combien d’élèves ont déjà testé vos préparations ?**

R.M. : Nous n’en sommes qu’au tout début. En outre, beaucoup d’élèves sont en stage et ceux qui restent au lycée peuvent toujours aller manger à l’extérieur s’ils le désirent. Pour la première semaine, on a servi 35 repas par jour. Mais cela va changer à la rentrée de septembre : on tournera alors entre 100 et 150 repas quotidiens.

**Quelle a été la réaction des élèves ?**

R.V. : Je suis heureux de pouvoir affirmer que le retour des élèves est excellent ! Ils sont manifestement sensibles à notre démarche qui privilégie les fournisseurs locaux, les produits bio, etc. Et ils sont aussi très satisfaits de la qualité et des saveurs des préparations que nous leur proposons.

**Ce retour très positif est sans doute fort important pour vous?**

V. : Bien sûr ! Cela récompense les efforts que nous fournissons en cuisine, ainsi que les investissements consentis par le lycée. En plus, et je pense que c’est important, nous sommes heureux de participer à leur éducation au goût. On connaît les méfaits de la malbouffe. On sait aussi que les parents n’ont pas toujours le temps de cuisiner à la maison. À notre niveau, nous voulons les sensibiliser aux produits frais et de qualité, au « fait maison »… On veut leur faire comprendre qu’il n’y a pas que les plats préparés achetés dans le commerce ou livrés à domicile, ou le fast-food. J’estime que leur éducation au goût fait partie de notre mission.

**Quel bilan tirez-vous de cette première période ?**

V. : Un bilan très positif. D’abord, le lycée nous a donné les moyens de réussir. La cuisine a été mise en service à la mi-mai, mais nous sommes tous ici depuis le mois de mars. Nous avons donc pu apprendre à nous connaître et nous familiariser avec l’équipement. Nous avons pu gérer les commandes à l’aise et programmer les premiers repas. Nous avons donc démarré dans d’excellentes conditions et j’en remercie la direction du lycée. Nous avons trouvé notre rythme et, même s’il reste quelques réglages à faire, je suis pleinement confiant dans l’avenir !